主に和食のだし素材となる、かつお節、昆布、煮干し。
洋の東西を問わず、ここ数年料理の世界で注目を集めているのが日本古来の「だし」。
日本料理の味の決め手になるもので、日本人の食生活になくてはならないものです。そんなだしですが、「だしってなあに？」と聞かれたとき、みなさんはどのように答えますか？
知っているようで意外と知らないのがこの「だし」なのです。
日本料理の「肝」ともいえる存在であるにもかかわらず、その情報量の少なさや、人々の関心の低さを残念に思い、「だし」のことをもっと正しく知ってもらいたい、関心をもってもらいたい、と立ち上げられたのが「だしソムリエ協会」です。
「だしソムリエ」。とってもユニークな名前ですよね。協会を立ち上げた鵜飼真妃(うかい・まき)さんは、昆布、かつお、椎茸、煮干し…ほか、これらのだしをみているうち、その色、風味、香りにちがいがあるところが、ご自身が大好きな「ワインに似ているかも！ソムリエだ！」とひらめいたといいます。
だしソムリエ協会が考える「だし」とは、素材の「うまみ」を引き出すもので、味を加えるものではありません。かつお節・昆布・干し椎茸・煮干しなどの乾物だけでなく、野菜、肉・魚介などの生鮮食材からもだしがでます。これらを、煮込んだり、炒めたりすることにより、料理素材のうまみが引き出されます。それこそがだし、味のベースをつくるものなのです。加えて、製造加工過程で科学反応等が行われていないものであるということも大切です。
昆布と鶏のだしを使った、和風ラーメン。
協会が主催する「だしソムリエ検定」は日本で唯一の「だし」の資格。正しい理解を得られるだけでなく、毎日のお料理が楽しくhappyになるさまざまな体験をすることができます。
さて先日受講したこの「だしソムリエ検定」でレシピを知った「和風ラーメン」を作ってみました「え？だしでラーメン？」と思いますが、はい、これも立派なだし料理です。昆布と鶏だしがきいたさっぱりラーメン。さっぱりなのに、素材や調味料の風味がしっかりと引き出されているので満足感があります。
ひとたび検定を受けてみると、「へえー」「そうなの？」「知らなかった！」のオンパレード。ちゃんと知ると試してみたくなります。そしてなにより…「美味しく」なるんです！
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だしソムリエ協会HP
だしソムリエ協会Facebook
English version:
DASHI, which became known as having “UMAMI” and is a sort of soup stock, have been attracting attention these days. It’s really precious Japanese food culture item though how well do we, even Japanese, know truly about them?
There is a association with really unique name, “DASHI sommelier”, in Tokyo, they are only organization to give a qualification of DASHI in the world. Its representative, Ms. Maki Ukai had been concerning about people don’t know about DASHI correctly, so she started to inform correctly in a meaningful way and make DASHI put into peoples daily food life, that’s why she launched “DASHI sommelier”. What they’re thinking as DASHI is like this, it is DASHI to bring out taste or flavor from the ingredient not to adjust and/or add some taste.
I took the certificate exam the other day and got to know how to make Japanese Chinese-noodle, which use KONBU-DASHI(seaweed broth) and chicken-stock for soup. Knowing something in a real way make us want to try it and DASHI make our daily food rich and delicious more most of all!